Nix übrig für Verschwendung in oberösterreichischen Gesundheitseinrichtungen

(Presseaussendung vom 22.9.2023)

Die Kliniken der Oberösterreichischen Gesundheitsholding setzen auf Monitoring, optimierte Menüplanung und Bewusstseinsbildung gegen Lebensmittel im Müll

Krankenhäuser stehen vor großen Herausforderungen bei der Lebensmittelabfallvermeidung, gleichzeitig besteht hier das größte Reduktionspotenzial innerhalb der Außer-Haus-Verpflegung, denn hier betragen die Abfallmengen durchschnittlich 31 Prozent der ausgegebenen Speisemenge.^[1] Optimierte Menüplanung, Vermeidung von Überproduktion und Bewusstseins-bildung von Mitarbeiter:innen und Patient:innen sind Schlüssel, um die Abfallmengen in Gesundheitseinrichtungen zu reduzieren. Das Land Oberösterreich unterstützt Initiativen wie United Against Waste, die Betriebe bei der Abfallvermeidung begleiten. So auch die Oberösterreichische Gesundheitsholding, die bei der Reduktion ihrer Lebensmittelabfälle bereits Erfolge erzielen konnte und im österreichweiten Vergleich besonders gut abschneidet. Das Klinikum Rohrbach zum Beispiel versucht Lebensmittelabfälle gar nicht erst entstehen zu lassen und hat seine Planung und Produktionsabläufe optimiert.

„Jeder oberösterreichische Haushalt wirft Lebensmittel im Wert von rund 300 Euro pro Jahr in den Müll und das nur, weil etwa Gemüse nicht mehr „schön“ genug, oder das Mindesthaltbarkeitsdatum vom Joghurt überschritten ist. Das ist nicht nur ein finanzieller Schaden, sondern verschlingt auch unnötig Ressourcen und befeuert den Klimawandel. Gesundheitseinrichtungen spielen als Großversorger eine wichtige Rolle beim Erreichen des UN-Nachhaltigkeitsziels, vermeidbare Lebensmittelabfälle bis 2023 zu halbieren, deshalb freut es mich, dass die öffentlichen Spitäler Oberösterreichs hier mit gutem Beispiel vorangehen“, so Umwelt- und Klima-Landesrat Stefan Kaineder.

Bereits seit der Pilotphase 2017 ist die Oberösterreichische Gesundheitsholding (OÖG) mit ihren acht Regional-Kliniken Partner der Initiative United Against Waste (UAW) und nimmt laufend an einem österreichweiten Lebensmittelabfall-Monitoring teil. Gleichzeitig wird seitdem gemeinsam an Maßnahmen gearbeitet, um vermeidbare Lebensmittelabfälle weiter zu reduzieren. Seit 2022 nimmt auch das Kepler Universitätsklinikum Linz als größtes Klinikum im OÖG-Konzern und zweitgrößtes Spital Österreichs am branchenweiten Vergleich teil. Die OÖG-Kliniken betreuen jährlich knapp 182.000 stationäre Patientinnen und Patienten – diese werden nicht nur medizinisch, pflegerisch und therapeutisch, sondern auch kulinarisch versorgt. Daneben verpflegen die Klinikums-Küchen Mitarbeiter:innen und Auszubildende in den Gesundheitsberufen. Letztes Jahr wurden rund 2,2 Mio. Mittagessen mit einer Vielzahl an unterschiedlichen Kostformen in den OÖG-Küchen zubereitet. 

Verlustgrad rückt Lebensmittelabfälle in den Blick
Längst ist in den OÖG-Kliniken die Betrachtung von Lebensmitteln unter dem alleinigen Blickwinkel von Menge, Geschmack, Preis-Leistung und Qualität einer ganzheitlichen Betrachtung gewichen. Was nun genauso zählt sind ökologische Aspekte wie Lebensmittel-Herkunft, Transportwege und der Verlustgrad – also das Verhältnis von ausgegebenem Essen und entsorgtem Lebensmittelabfall. Seit der intensiven Auseinandersetzung mit der Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist in den Kliniken die Wertschätzung für das Gut „Lebensmittel“ weiter gestiegen und der Verlustgrad der seit Beginn beteiligten acht Standorte von 29,4 % im Jahr 2018 auf 25,7 % im Jahr 2022 gesunken, das entspricht einer Reduktion der Lebensmittelabfälle von rund 13 Prozent. Damit liegen die OÖG-Kliniken bei der Verlustquote unter dem aktuellen Spitals-Branchenschnitt von 31 %.  Die Kliniken Schärding und Rohrbach schneiden im Vergleich aller am Monitoring beteiligten Krankenhäuser in Österreich besonders gut ab.^[2]

Lebensmittelabfallvermeidung in Spitälern ist herausfordernd
Dabei ist Lebensmittelabfallvermeidung in Gesundheitseinrichtungen alles andere als leicht: Das für ein Spital typische ungeplante Kommen und Gehen von Patient:innen, deren wechselnder Appetit und Gesundheitszustand machen die Küchenplanung komplex. Um den Verlustgrad so gering als möglich zu halten, bedarf es daher eines guten Zusammenspiels der Bereiche Küche und Einkauf sowie Pflege, denn vor Ort auf den Abteilungen weiß man am besten über die Tages-Abläufe und die Bedürfnisse von Patient:innen Bescheid. „Dieses gut getaktete Zusammenspiel zwischen Küchenteams, Einkäuferinnen und Einkäufer sowie Stationsmitarbeiterinnen und Stationsmitarbeiter ist ein Schlüssel zum Erfolg, um die Lebensmittelabfall-Menge weiter zu reduzieren“, ist OÖG-Geschäftsführer Karl Lehner überzeugt. Die Speiseplangestaltung im Klinikbereich muss zudem vielen Anforderungen gerecht werden, da man nicht nur unterschiedliche Vorlieben und Geschmäcker, sondern zusätzlich auch andere Aspekte wie besondere Kostformen oder Diäten berücksichtigen muss und auch auf Aspekte wie Regionalität achten möchte. „Es ist eine außerordentliche Herausforderung für unsere Spitalsküchen, jeden Tag für das leibliche Wohl unserer Patientinnen und Patienten sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu sorgen, dabei möglichst viele Geschmäcker zu treffen und auch Aspekte wie Leichtigkeit, Bekömmlichkeit, Regionalität und Abwechslung der Menüs zu beachten“, gibt OÖG-Dir. Rainer Moshammer Einblick in die Küchenplanung im Spital. In sein Ressort fällt das Küchenmanagement, bei dem neben der Planung etwa auch auf regionale Herkunft der eingekauften Lebensmittel geachtet wird. „Wenn man sieht, wie wir uns in den letzten Jahren in diesem Bereich verbessert haben, erkennt man auch, dass es immer kniffliger wird, da oder dort noch einen Prozentpunkt herauszuholen“, wirft Lehner einen Blick auf die strengen gesetzlichen Vorgaben, die vielfach eine Weiterverwendung von Lebensmitteln unmöglich machen. Denn in Krankenhäusern müssen strenge hygienische Vorgaben beachtet werden. „Unberührte verpackte Joghurt- oder Marmelade-Packerl von Patient:innen-Tabletts müssen entsorgt werden. In ihnen schlummert das Potenzial, Überträger von Infektionen zu sein“, gibt Peter Macek, Projektleiter für United Against Waste in der OÖG, praktische Beispiele für den vorgeschriebenen Umgang mit bestimmten Lebensmittelresten im Spitalsbereich. 

Einblick in die Praxis: Wie man im Klinikum Rohrbach Lebensmittelabfälle gar nicht erst entstehen lässt
Bei der Morgenbesprechung im Klinikum Rohrbach, in der das Team rund um Küchenleiter Alexander Fenzl den Tag plant, wird seit einigen Jahren großes Augenmerk auf die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung gelegt. „Seit wir Partner von United Against Waste sind, wird laufend ermittelt, wie viel Prozent der Lebensmittel, die durch unsere Küche wandern, letztlich im Müll landen. Die größten Hebel zur Abfallvermeidung liegen im Geschick der Produktionsleitung, in der Planung und vor allem bei den Schätzmengen für das Betriebsrestaurant“, berichtet Alexander Fenzl, Küchenleiter am Klinikum Rohrbach. Um Überproduktion zu vermeiden, kalkuliert sein Küchenteam ohne viele Reserveessen. So kann es bei der Essensausgabe für Mitarbeiter:innen auch vorkommen, dass Alternativen zum ursprünglichen Plan angeboten werden. Es geht allerdings nicht allein um das Planen der richtigen Mengen, sondern auch um das ‘Was‘: „Wenn wir zu viele Spätzle zubereiten, müssen die Reste aus hygienischen und rechtlichen Gründen im Müll landen. Werden die Spätzle allerdings restlos ausgegeben, kochen wir etwa Nudeln nach. Diese könnten wir bei einer Überproduktion am Folgetag als Nudelsalat verwerten“, gibt der Küchenleiter Einblicke in die Menüplanung. Das heißt, hier ist auch das Verständnis der Mitarbeiter:innen gefragt, die mithelfen können, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. „Unserem Küchenteam gelingt es durch sein Bemühen, die Lebensmittelverschwendung in unserem Haus sukzessive zu reduzieren. Zu verdanken ist dies neben den Konsumentinnen und Konsumenten des Betriebsrestaurants, besonders auch den Kolleginnen und Kollegen auf den Stationen, die sich bei der Abfrage der Speisen bereits auf die konkreten Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten konzentrieren“, betont der stv. kfm. Direktor des Klinikum Rohrbach, Friedrich Pöschl, die wichtige Rolle, die Mitarbeiter:innen bei den Bemühungen zur Abfallreduktion spielen.

Bewusstseinsbildung bei Aktionstagen „Nix übrig für Verschwendung“
Um auch diese Zielgruppe, also die Patient:innen und Mitarbeiter:innen verstärkt bei der Abfallvermeidung miteinzubeziehen, beteiligen sich die OÖG-Standorte auch heuer an den österreichweiten Aktionstagen „Nix übrig für Verschwendung“, die vom Land Oberösterreich unterstützt werden. Eine Woche rund um den Welttag gegen Lebensmittelverschwendung am 29. September wird mit einer Informationskampagne an 187 Großküchenstandorten gezielt auf das Thema Lebensmittelabfallvermeidung aufmerksam gemacht und Tipps gegeben, wie man selbst dazu beitragen kann. Nähere Infos: www.nixübrig.at

Über United Against Waste
United Against Waste ist eine Initiative zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung und wird von einem breiten Partnernetzwerk aus Wirtschaft, Bund, Ländern, NGOs und Wissenschaft getragen.

^[1] Ergebnisse basierend auf Zahlen von 181 teilnehmenden Großküchen in Österreich im MONEYTOR-Abfallmonitoring-Programm – United Against Waste Jahresauswertung 2022
^[2] Basierend auf der Benchmarking-Auswertung jener Großküchenstandorte, die bereits seit mindestens drei Jahren am Abfallmonitoring von United Against Waste teilnehmen.